Rustico Leccese www.fiordigusto.it Rustico Leccese

Rustichiamoci tutti

Carichi e sprizzanti d'energia, oggi propongo la ricetta di un altro prodotto tipico pugliese, in dettaglio della zona salentina, il buon rustico leccese tradizionale ma anche, sempre sperimentando, vegano e quindi senza derivati animali.

 

Nelll'espisodio odierno di "C'è cibo per tutti", contenitore di ricette per tutti e di tutti i tipi, rubrica per chi ama sperimentare e spunto per il nuovo traendo dal vecchio, vi illuestrerò i metodi di preparazione del rustico leccese, prodotto tipico di rosticceria del Salento, in particolare di Lecce.

Vista la sua lunga tradizione fa parte dei prodotti agroalimentari tradizionali inseriti nell'elenco stilato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Viene prodotto utilizzando due dischi di pasta sfoglia di circa 10 cm di diametro il disco inferiore e 12 quello superiore, ai quali si unisce un ripieno di mozzarella, besciamella, pomodoro e sovente pepe e noce moscata, questi gli ingredienti per il paradiso...terrestre/salentino.

Per ottenere una resa migliore dalla pasta sfoglia, il rustico andrebbe tenuto in frigo qualche ora prima della cottura. Servito caldo direttamente in mano per poter apprezzar meglio il gusto e il filare della mozzarella, il rustico, si trova con facilità in tutte le rosticcerie di Lecce e del Salento.

Uno spuntino serale veloce per quando proprio non si ha tempo o voglia di cenare a casa né di sedere in un pub o in un ristorante, un piatto unico per i debolucci di stomaco o per tutti quelli che sono "perennemente in dieta", il rustico è un prodotto gastronomico tra i pià gettonati della puglia.

La storia del rustico è avvolta nel mistero, ma difficilmente deriva dalla cucina contadina come molti altri piatti tradizionali locali. La disponibilità di besciamella e mozzarella, infatti, non era comune per i contadini di un tempo e così è più probabile che la sua origine derivi dagli ambienti aristocratici, dove qualche cuoco avrà avuto l'ingegno di inventare qualcosa di nuovo. La difficoltà nel datare la sua nascita in un periodo ben preciso è dovuta anche alla mancanza di fonti documentate, essendo una tradizione culinaria tramandatasi oralmente. La besciamella, comunque, è stata inventata dal marchese Louis de Bèchameil durante il Settecento, quindi giocoforza il rustico ha una storia relativamente recente, successiva alla seconda metà del Settecento.

Per preparare dei rustici tradizionali fatti in casa, in primis necessita avere o della pasta sfoglia preconfezionata (in questo caso ve ne servirà circa 500g) oppure potete sperimentar ancor di più preparandola voi da soli con le vostre mani.

Ingredienti per la pasta sfoglia (dosi per 3 etti)

  • 100 g di burro
  • 175 g di farina 00
  • acqua q.b.

Un segreto per render più semplice il procedimento apparentemente complesso della pasta sfoglia sta nel burro. Infatti lo dovrete congelare per poi grattugiarlo. Cercate di tagliarne un singolo blocco da 100 g che potrete ottenere mediante l'aiuto del "righello" presente sulla carta che avvolge il panetto di burro. Avvolgete il burro in un foglio d'alluminio e posizioniamolo nel congelatore per almeno 30 minuti. Una volta indurito potete grattugiarlo facilmente, senza alcun problema.

Altro segreto sta nella farina che deve essere sempre setacciata e leggera. Per questa ricetta necessitano 175 g di farina 0 o 00. Passate la farina al setaccio tenendolo abbastanza in alto lasciandola ricadere dentro di una ciotola larga e capiente. Sarà probabilmente ambiguoper voi ma l'ingrediente più importante per un'ottima riuscita della pasta sfoglia non è né la farina, né il burro ma l'aria. Setacciando la farina e facendola ricadere dall'alto riuscirete infatti ad inglobare tra i suoi granelli tutta l'aria di cui l'impasto avrà bisogno per gonfiarsi in cottura.

Ora prendete il burro congelato eliminando solo parte della carta che lo avvolge perchè in caso di contatto con le nostre dita si scioglierebbe all'istante. Utilizzando una grattugia a fori larghi posizionatevi sopra la farina e grattugiamo il panetto di burro velocemente, immergendone spesso la punta nella farina per rendere più facile l'operazione. Il burro infarinato non si attaccherà alla grattugia.

Quando avrete finito di grattugiare il burro, prendete una paletta d'acciaio o un cucchiaio, e iniziamo a mescolare gli ingredienti finché non avremo ottenuto un composto piuttosto grumoso. E' assolutamente vietato in questa prima fase di lavorazione utilizzare le mani, che andrebbero a sciogliere il burro compromettendo il risultato.

Servendovi di un cucchiaio, aggiungete un po' d'acqua fredda del rubinetto. Iniziate con un solo cucchiaio e proseguite lavorando l'impasto con la spatola, cercando di tagliarlo più che mischiarlo. Aggiungiamo acqua finché il composto non comincia a compattarsi ma attenzione a non esagerare o rischierete di renderlo troppo appiccicoso.

Usando le mani e molto rapidamente, rotolate un po' il panetto in modo da raccogliere tutti i pezzi di farina e burro rimasti sui bordi della ciotola e formiamo una palla. Potrebbe essere necessaria ancora un po' di acqua se il panetto dovesse sbriciolarsi. Regolatevi un po' voi.

Lasciate l'impasto un po' a riposar in un sacchetto di plastica per alimenti e tenebdola in frigo per almeno 30 minuti. Passsati i 30 minuti sarà pronta per essere stesa con il mattarello e utilizzata come preferiamo in questo caso

Per condir la pasta sfoglia necessita avere:

  • Besciamella, da supermercato o meglio se fatta in casa
  • 100 g di mozzarella
  • 1 uovo 2 pomodori pelati
  • olio d'oliva
  • sale
  • pepe

Per preparare la besciamella iniaziate sciogliendo il burro nella farina in una pentola e mescolate sulla fiamma finché la farina non diventa dorata. Aggiungete un po' di latte proseguendo a mescolare bene finché il composto non sia completamente amalgamato, egualmente versate man mano il resto del latte. Quando l'amalgama è completo, cucinate per alcuni minuti, quindi spegnete la fiamma e aggiungete un pizzico di sale, di polvere di noce moscata e pezzetti di mozzarella, mescolate e lasciate freddare e la besciamella sarà pronta.

A questo punto riducete a piccoli pezzettini i pomodori pelati, scolateli e conditeli con dell'olio, del sale e del pepe.

Dalla pasta sfoglia, ottenete dischi di 10-15 cm. Potete fare le quattro basi leggermente più piccole come diametro rispetto ai dischi che userete per la parte superiore. Nei quattro dischi delle basi, mettete al centro prima la besciamella e poi i pomodori lasciando abbondantemente libero il bordo che potete spennellare con uovo sbattuto.

Copriteli con gli altri dischi più grandi, il ripieno così non sarà da ostacolo e combaceranno con i dischi inferiori e fateli incollare premendo con le dita.

Lasciateli così in frigo per circa un'ora. Soltanto dopo, spennellateli con uovo sbattuto e infornateli a 200 °C. Saranno pronti dopo circa venti

RUSTICO VEGAN

Ingredienti (Tutti gli Ingredienti Bio)
Per la sfoglia (Pasta Matta a Basso Tenore di Glutine – 50% in Meno)

  • 100gr Farina Integrale "Macinata a Pietra"
  • 50gr Farina 0 (Zero) "Macinata a Pietra"
  • 100gr Farina di Riso
  • 50gr Farina di Mais (Fioretto)
  • 30gr Olio EVO (o di Mais Spremuto a Freddo Non Deodorato)
  • 150gr Acqua Leggera o Depurata Calda (circa, dipende dalle Farine – Regolarsi)

Per il ripieno a vapore 

  • Patate con la Buccia al Vapore

Per l'acqua della cottura al vapore delle patate

  • Dragoncello
  • Rosmarino Freschi
  • Aglio
  • Curcuma in Polvere
  • Pepe in Grani

Al forno

  • Peperoni Rossi e Gialli
  • Cipollotti Rossi di Tropea
  • Timo Secco
  • Aglio Liofilizzato
  • Pepe al "Mulinello"

Da aggiungere ai sopraindicati ingredienti una volta cotti:

  • Olive Nere al Forno Denocciolate e Tagliate in 4
  • Capperi di Salina (Abbondantemente Dissalati)

Preparazione per la sfoglia (Tutto senza sale)

Mettete in un robot da cucina le farine e farle girare a vuoto per "passarle", quindi aggiungere l'Olio, frullate, aggiungete poi l'acqua calda.
Finite di impastare a mano finchè la pasta risulterà morbida e liscia (per oltre 10/12 minuti). Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e riponetela in frigo per mezz'ora almeno.

Per il condimento nel forno
Mondate i peperoni e tagliateli alla julienne. Metteteli in una teglia insieme ai cipollotti di tropea tagliati per lungo in 4, alle spezie e infornate il tutto.

Preparazione completa
Togliete dal frigo la sfoglia, tagliatela in due parti uguali. Spianate il tutto formando due dischi sottili e mettetene uno nella teglia tonda come fondo coprendo anche i Bordi, poi "bucherellatela" con i rebbi di una forchetta.

Mettete il tutto in una insalatiera per mescolare meglio le patate cotte al vapore e tagliate poi a cubetti, i peperoni con le cipolle e mescolate e solo quando l'impasto sarà omogeneo aggiungete sempre mescolando le olive e i capperi.

Infine coprite con il secondo disco fino "a chiudere" e bucherellarlo di nuovo con una forchetta. Infornate per 25/35 minuti secondo temperatura e forno.
(Facoltativo: 5 minuti prima della Fine della Cottura "Spennellare" il Rustico con Olio Evo per la Doratura).

 

Cucinati e mangiati, i rustici provateli anche voi e fatemi sapere se è stato di vostro gradimento, dubito fortemente che non lo sia.
Ecco a voi il link alla pagina facebook relativa alla pagina: www.facebook.com/cecibopertutti 
Vi aspetto e alla prossima !!

Ultima modifica ilMartedì, 09 Febbraio 2016 12:39
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Marialucia Magazzino

E' così difficile descrivere ciò che si sente quando si sente che si esiste veramente, e che l'anima è un'entità reale, che non so quali sono le parole umane con cui possa definirlo.

Fernando Pessoa

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