A cena con i panzerotti e i calzoni pugliesi

In questo episodio della rubrica "C'è Cibo Per tutti", contenitore di ricette per tutti e di tutti i tipi, rubrica per chi ama sperimentare e spunto per il nuovo traendo dal vecchio, vi illuestrerò una delle più gettonate e gustose ricette pugliesi o più in generale del Sud Italia: il panzerotto e/o il calzone (fritto e/o al forno) per una cena tradizionalmente innovativa con varianti vegetariane, vegan e gluten free (senza glutine).

 

Il panzerotto chiamato anche calzone, indicante altro in alcune zone d'italia, è un prodotto gastronomico da rosticceria, un cerchio di pasta ripieno, chiuso su sé stesso formando una mezzaluna, un prodotto diffuso in tutto il Sud Italia, dal Lazio alla Sicilia.

Il termine panzerotto è di origine napoletana, e indica il caratteristico rigonfiamento dei panzerotti, la cui pasta, friggendo si gonfia, prendendo forma simile ad una pancia (panza).

Nasceva dalla tradizione della cucina più povera pugliese, quando con la rimanenza della pasta del pane venivano cotte delle piccole mezzelune con pezzi di formaggio e pomodori.

"Cibo da strada", fritto al momento dalle numerose rosticcerie presenti il loco, può esser farcito tradizionalmente con pomodoro, mozzarella e origano o, dando sfogo alla creatività, si può optare per altre aggiunte come, salumi (i più vari: dalla mortadella al cotto, dal salame alla bresaola), ricotta, spinaci, funghi, olive, acciughe e chi più ne ha ne metta, proprio per non farci mancar nulla.

Il panzerotto, inteso come fagotto di pasta ripieno di mozzarella e pomodoro (o tante altre varianti che prevedono carne tritata e mozzarella, cime di rapa, ricotta, provolone e mortadella) è originario della terra di Bari; lo stesso cambia nome spostandosi nella provincia di Lecce dove viene chiamato appunto calzone. In Sicilia invece, i panzerotti fritti sono conosciuti come calzoni fritti.

A Napoli, il calzone (quello classico), è inteso con ciccioli e ricotta. Nelle sue varianti dolci, che di solito si consumano durante le festività del Carnevale, il ripieno è composto da marmellata, ricotta o crema gianduia e composta dellacastagna di Montella, con copertura di zucchero a velo. Si cuociono sia al forno sia fritti.

Seguendo, alla lettera, passo passo la ricetta originaria, queste piccole/grandi mezze lune, una volta farcite a piacere, vanno poi inserite e fritte in un grande tegame colmo d'olio bollente, che sia d'oliva o di semi di girasole l'importante che si frigga.

Volendo innovar un po' il tutto, per i più deboli di stomaco, o per chi ancora vorrebbe evitar il fritto, ci sono delle ottime varianti al forno che non hanno nulla da invidiare alla tradizionale ricetta.

Bisogna distinguere il calzone dal panzerotto oltre che per il tipo di cottura e di impasto (il calzone si prepara con lo stesso impasto usato per fare il pane, quindi si sottopone a lievitazione ed è cotto al forno, mentre il panzerotto viene fritto in abbondante olio di semi) anche per le dimensioni; infatti un calzone è una vera e propria "pizza" da 33 cm di diametro richiusa a metà, mentre per il panzerotto viene usata la metà della dose di pasta che occorre per fare un calzone, ottenendo infine una sorta di raviolo di dimensioni medie.

Bontà semplice e allo stesso tempo insuperabile: cosa aspettate ad organizzare una bella panzerottata a casa con amici e parenti? Buon appetito - divertimento a tutti!

 

 

Panzerotto fritto pugliese (pizza fritta per i napoletani) (ricetta tradizionale)

Ingredienti per 20 panzerotti:

  • 570gr Acqua tiepida
  • 500 gr Farina 00 o 0 o manitoba
  • 1 bustina (7gr) di Lievito di birra disidratato (se fresco un cubetto di 25 gr)
  • Olio di oliva extravergine 15 gr
  • Sale grosso 20 gr
  • 1 cucchiaino di zucchero 10 g

Per il ripieno:

  • 500g di Mozzarella
  • 200gr di Passata di pomodoro
  • Origano q.b.
  • Sale q.b.

Per friggere:

  • Olio di semi q.b.

 

Procedimento:

Mescolate in una ciotola capiente la farina 00 e la farina manitoba o 0. Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida, presa dalla dose totale, e unite anche lo zucchero. Aggiungete il lievito disciolto alla farina; nella restante acqua, fate sciogliere il sale grosso e versate il liquido ottenuto in precedenza a filo sulla farina, iniziando ad amalgamare con le mani gli ingredienti. Se volete farlo con la planetaria, montate il gancio e impastate a velocità media. Aggiungete anche l’olio e impastate energicamente; trasferite l'impasto su di una spianatoia e continuate a lavorarlo fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Dividete l’impasto ottenuto in 20 parti da circa 80 gr l’una, lavorate ogni parte per formare una pallina e poi ponetele sulla spianatoia infarinata, ben distanziate l'una dall'altra. Fate lievitare le palline, in forno spento con la luce accesa oppure coperte con un canovaccio e una coperta, fino a che non avranno raddoppiato di volume (circa 2 h). Nel frattempo portatevi avanti preparando la farcitura o ripeino per i panzerotti. Tagliate la mozzarella a cubetti molto piccoli che inserirete poi in una ciotola in cui aggiungerete anche la passata di pomodoro. Salate e insaporite con l’origano. Quando le palline saranno lievitate, riscaldate in una capiente e larga pentola, l'olio di semi e preparate i panzerotti: stendete ogni pallina, con un matterello, dandole una forma tonda dal diametro di 20 cm circa. Mettete al centro un cucchiaio abbondante di ripieno (circa 30 gr). Richiudete il panzerotto formando una mezzaluna e sigillate bene i bordi, prima esercitando pressione con le dita, poi ripiegate l’impasto verso l’interno e, infine, premendo con i rebbi di una forchetta, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Tuffate i panzerotti nell'olio bollente, girandoli da entrambi i lati, fino a quando non saranno dorati. Scolateli su carta assorbente. Servite e gustate subito i panzerotti fritti ancora caldi!

 

Seconda ricetta per i panzerotti fritti:

Ingredienti per circa 60/65 panzerottini:

Per la pasta:

  • 1 Kg di Farina 00
  • 1 bicchiere di latte tiepido
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • 380 ml di acqua
  • Sale
  • zucchero
  • 2 litri di olio di oliva

Per il ripieno:

  • Mozzarella
  • Scamorza dolce
  • Pomodorini
  • o Ricotta amalgamata con pepe nero, parmigiano e uova.

Procedimento:

Sciogliere il lievito di birra dentro il latte tiepido aiutandosi con una forchetta. Riscaldare l’acqua senza farla bollire e aggiungere, quasi alla fine, un cucchiaino di sale. Disporre la farina a vulcano su una spianatoia, praticare un buco al centro e versare l’acqua riscaldata, il latte con il lievito e un cucchiaino di zucchero. Impastare con le mani avendo cura di averle sempre bagnate e calde quindi, una volta che l’impasto è liscio, dargli la forma di una palla e metterlo a lievitare sotto uno strofinaccio di cotone e in una zona asciutta per 3 ore. Trascorse le 3 ore ricavare tante palline dall’impasto principale, disporre su una spianatoia infarinata, coprirle con uno strofinaccio e far lievitare per 1 ora. Trascorsa l’ora stendere le palline dandogli una forma rotonda quindi aggiungere al centro di ogni disco il ripieno scelto. Chiudere a mezzaluna facendo aderire per bene le due estremità quindi con le dita o con una forchetta sigillare per bene i bordi in modo che il ripieno non esca. Scaldare l’olio di oliva quindi, una volta bollente, tuffare i panzerotti e friggerli fino a quando non sono dorati all’esterno. Scolarli su carta assorbente e servirli caldi.

CONSIGLI (per un'ottima riuscita): sciogliere in un bicchiere di latte il lievito, di modo che l'impasto risulti più morbido; evitare inoltre di esagerare col ripieno, in quanto si rischia che durante la cottura in olio il panzerotto possa aprirsi e rovinare tutto. Infine, per il ripieno, è possibile utilizzare anche cipolla ripassata in padella, o rape stufate, o carne tritata, al posto della classica mozzarella con pomodoro.

 

Panzerotti fritti (con farina) SENZA GLUTINE

Ingredienti:

  • 500 gr di Mix B (gluten free)
  • 330 gr di acqua tiepida
  • 20 gr di olio Evo
  • 20 gr di lievito di birra
  • 1 cucchiaino e mezzo di sale fino
  • 1 cucchiaino di zucchero

Per il ripieno:

  • 500 gr di mozzarella
  • 500 gr di pomodorini pachino
  • Capperi a volontà
  • Origano
  • Olio di arachidi per friggere

 

Procedimento:

Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida insieme allo zucchero. Mescolate le farine e disponetele nella ciotola dell'impastatrice o sulla spianatoia se fate a mano. Unite l'acqua alle farine e lasciate assorbire del tutto prima di aggiungere l'olio e infine il sale. Fate lievitare coperto l'impasto ottenuto per un paio d'ore per poi riprenderlo, sgonfiarlo e lavorarlo in modo da esser il più omogeneo possibile. Staccare delle palline di pasta e schiacciarle in forma rotonda tirando la pasta molto sottile Disponete il ripieno che desiderate poco sotto il centro, richiudete il panzerotto schiacciando bene i bordi per non far fuoriuscire il ripieno, prima con le punta delle dita e poi con una forchetta. Friggete in abbondante olio bollente rigirandoli fino a che non saran divenuti dorati e croccanti.

 

Panzerotto ai funghi porcini all'olio e salvia (variante VEGAN)

[O con tofu alle erbe aromatiche e sugo di pomodoro e basilico]

Ingredienti:

  • 800g di farina di semola di grano duro (Farina di farro/integrale/ai cereali)
  • 400ml di acqua
  • 1 cucchiaino di sale integrale
  • 1/2 cucchiaino di curcuma

Procedimento:

Versate gli ingredienti secchi in una ciotola e mescolate bene. Aggiungete l'acqua continuando a mescolare fino ad ottenere un impasto grumoso. Una volta che l'impasto è pronto trasferitelo su di un tavolo in modo da poter lavorarlo ancora con le mani fino a che non avrete ottenuto un impasto liscio e morbido. Con una pellicola trasparente avvolgetelo e lasciatelo riposare per 15 minuti circa. Successivamente stendetelo con un mattarello o con la macchina della pasta se l'avete.

Per la farcitura: Mettete a cucinare 3 patate medie a vapore.In una pentola mettete i funghi porcini congelati* (se freschi meglio), a cucinare con aglio e un filo d'olio. *Se sono congelati lasciamo prima evaporare un po' d'acqua nella cottura e aggiungiamo successivamente l'aglio schiacciato e l''olio d'oliva. Una volta cotti spolverarli con un prezzemolo fresco. A patate e funghi pronti, uniteli, mescolateli e tritate il tutto con il minipimer in modo da formare una crema. Mettete il vostro ripieno in una saccapoche. Potete preparare anche un ripieno con spinaci o bietole, e mescolarlo con tofu alle erbette. Tagliate la pasta precedentemente stesa, con un taglia pasta circolare o un bicchiere se non avete altro, e mettete il ripieno su ogni cerchio di pasta e chiudete a mezzaluna, aiutatevi con una forchetta per sigillarle bene in modo che in cottura non esca il ripieno. Disponetele su di un ripiano con un po' di farina una accanto all'altra. Portate ad ebollizione l'acqua e buttate i vostri panzerotti, saranno pronti una volta a galla. Buoni con un semplice sugo di basilico o olio d'oliva extra vergine e salvia fresca, oppure con un buon sugo di pomodoro!

 

Calzone al forno:

Ingredienti:

Per la pasta

  • 500 Gr Di Farina
  • 180 Ml Di Acqua (O Poco Più)
  • 15 Gr Di Lievito Di Birra
  • 2 Cucchiaini Di Sale
  • 1 Presa Di Zucchero Per la farcitura
  • 100 Gr Di Salsa Di Pomodoro
  • 90 Gr Di Prosciutto Cotto Affettato
  • 150 Gr Di Ricotta Mista
  • 1 Cucchiaino Di Olio
  • 1 Manciata Di Olive Snocciolate
  • 3 Foglie Di Basilico Per rifinire
  • 30 Gr Di Salsa Di Pomodoro
  • Olio Extravergine Di Oliva q.b.

 

Procedimento:

Stemperate il lievito nell'acqua intiepidita e aggiungi lo zucchero, mescolate per scioglierlo. Su un piano di lavoro disponete la farina a fontana setacciandola, al centro versate il liquido preparato in precedenza. Iniziate ad impastare e aggiungete il sale quando la massa è già quasi formata. Lavorate l'impasto per 10 minuti fino al raggiungimento di un impasto compatto, elastico e morbido. Dividete l’impasto in 3 panetti uguali e lasciateli lievitare per circa 1 ora dopo averli coperti prima con della pellicola e poi con un canovaccio (distendi un foglio di pellicola senza avvolgerli, in modo che abbiano lo spazio per raddoppiare di volume). Poi riprendete le palline e stendetele col mattarello formando dei dischi. Farcite ogni disco stendendo lontano dai bordi con una cucchiaiata di salsa di pomodoro, aggiungete un filo d'olio e l'origano, il prosciutto cotto e la ricotta, terminando con qualche oliva e una foglia di basilico. Avvolgi il disco come a formare una mezza luna e premi bene lungo i bordi, eventualmente spennellando con un poco d'acqua e rigirando la pasta arricciandola per sigillarla perfettamente. Spennelate con un filo di olio e poco pomodoro la superficie, aspettate qualche minuto e infornate il tutto in forno caldo a 180 / 200 gradi per circa 10 / 15 minuti. Fate riposare 5 minuti prima di servire.

Buona cena a tutti :D

 

 

Ecco a voi il link alla pagina facebook relativa alla pagina: www.facebook.com/cecibopertutti  

Vi aspetto e alla prossima !!!

Ultima modifica ilLunedì, 25 Gennaio 2016 16:54
Marialucia Magazzino

E' così difficile descrivere ciò che si sente quando si sente che si esiste veramente, e che l'anima è un'entità reale, che non so quali sono le parole umane con cui possa definirlo.

Fernando Pessoa

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