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Allegramente al caldo con il vin cotto fatto in casa

Per l'odierno episodio della rubrica "C'è Cibo per Tutti", contenitore di ricette per tutti e di tutti i tipi, una rubrica per chi ama sperimentare, uno spunto per il nuovo traendo dal vecchio, un insieme di passioni, un'occasione di rinnovamento, proporrò il vino cotto, un tipico prodotto enologico delle Marche e dell'Abruzzo, che ci riscalderà per bene in queste gelide serate d'inverno.

 

Il Vino cotto, bevanda di prestigio prodotta da millenni, viene vinificato soprattutto nelle zone collinari e pedecollinari delle province di Ascoli Piceno, Fermo, Macerata e Ancona ed è in particolare molto apprezzato quello del territorio dei comuni di Lapedona e di Loro Piceno.

Prodotto gustoso e allietante per il nostro palato, adatto a tutti, il vino cotto è anche utilizzato in cucina per la preparazione di tante ricette, un esempio sono i famosi mostaccioli siciliani o la guarnizione di golosi semifreddi. E' bene, inoltre, ricordare che tra le tante qualità che possiede ce ne sono anche di terapeutiche: infatti, in passato, il vino cotto era un ottimo sciroppo per la cura dei mali di stagione come la tosse.

Nella storia antica i Greci indicavano l'Italia con l'appellativo di "Enotria" ovvero "Terra del Vino"; infatti, certe produzioni di èlite venivano osannate da Plauto (191 A.C) che riteneva il vino cotto la più ricercata delle bevande, consigliandolo in ogni banchetto.

Gli antenati Piceni hanno ereditato dai Greci questa tecnica di produzione che partendo dalla cottura del mosto delle uve autoctone prodotte dalle alberate (metodo di allevamento della vite con utilizzo degli Aceri o alberi da frutto anziché degli attuali pali in legno o cemento) effettuavano la cosiddetta interzatura, ovvero la riduzione a caldo del volume di un terzo del mosto iniziale, ottenendo un prodotto che messo poi in botti di legno subiva una lenta fermentazione e successivamente l'invecchiamento.

Questo procedimento, definito da Plauto "un'opera di ingegno", rendeva il vino meno acido e quindi poco soggetto a trasformarsi in aceto. Quando il raccolto era peggiore del solito o quando il proprietario del terreno sceglieva l'uva migliore e lasciava al contadino quella più rovinata, questi, per non rischiare di rimanere senza vino, facendo ricorso alle sue migliori risorse ed alla sua creatività, riusciva a bere per tutto l'anno un vino forse migliore di quello del padrone.

Una volta pigiata l'uva proveniente come da tradizione dai vitigni tipici delle zone citate, quali il Maceratino, il Sangiovese, il Montepulciano, il Galloppa, il mosto ottenuto si mette in un caldaro (grossa pentola di rame), con l'avvertenza, tramandata dalla tradizione, di porvi una verga di ferro nudo per impedire al rame del caldaro di passare in soluzione. La verga di ferro si tiene fino a che il mosto non si sia scaldato. Nel caldaro il mosto viene cotto a fuoco vivo fino a quando l'evaporazione non porti il contenuto a ridursi di una quantità variabile tra un terzo e un mezzo di quella iniziale; la maggiore o minore concentrazione varia a seconda del grado zuccherino di partenza. Nelle Marche c'è chi durante la bollitura aggiunge una mela cotogna per ogni quintale di mosto, allo scopo di aromatizzare la bevanda.

A fermentazione alcoolica avvenuta il vin cotto ridotto è trasferito in un contenitore; molto importante sarà un suo lento e lungo invecchiamento evitando forti ossidazioni. Il punto più delicato ed importante della vinificazione sta proprio nell'invecchiamento e conservazione.

Pratica frequente è il "rimbocco" del mosto concentrato e non ancora fermentato direttamente nel vino cotto vecchio, ma tale pratica è rischiosa e riservata ai più esperti, in quanto essa rischia di compromettere il giusto dosaggio tra nuovo e vecchio, e di provocare con la fermentazione il sommovimento dei depositi contenuti nel recipiente e il temporaneo intorbidimento della bevanda.

Recentemente la Facoltà di Agraria dell'Università di Teramo ha pubblicato su un noto ed autorevole giornale nordamericano i risultati dello studio condotto dal professore Dino Mastrocola riguardo all'alto potere antiossidante di questo vino dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri durante la pastorizzazione del mosto.

Ecco a voi le giuste istruzioni su come preparare il vino cotto.

È una ricetta un po' lunga e per poter assaggiare il risultato finale, bisogna aspettare almeno un anno.

Assicurati di avere:
- 3 litri mosto
- una pentola di rame
- scorza di cannella
- dei chiodi di garofano
- bucce di arance essiccate.

Passiamo al procedimento: filtrare il mosto d'uva appena pigiata utilizzando un colino per evitare che ci siano residui di bucce o semi e riporre il succo ricavato in una pentola di rame.
Appena il mosto inizia a bollire, abbassare la fiamma, far cuocere per diverse ore, rimescolando continuamente fino a quando il liquido si sarà ridotto a un terzo della quantità iniziale. Per ogni 3 litri di mosto si sarà ottenuto circa 1 litro di vino cotto.
Durante la cottura aggiungere qualche scorza di cannella, chiodi di garofano, e delle bucce di arance essiccate al sole, tritate.
Per essere certi che il vino si riduca di un terzo, si utilizza un cucchiaio di legno, lo si immerge nella pentola, facendo inizialmente un segno sul cucchiaio aiutandosi con un coltello, in modo tale da vedere qual'era la quantità iniziale.
Una volta terminata la cottura, bisogna attendere che il nostro vino cotto si raffreddi per poi filtrarlo in delle bottiglie di vetro asciutte e pulite. E' fondamentale che siano tappate per bene e tenute al buio perché così il prodotto si conserverà a lungo per mesi o addirittura per qualche anno.

 

Buon vincotto a tutti!!
Attenzione: non abusatene, altrimenti rischiereste di esser fin troppo accalorati e tendenti alla ridarella. Alla prossima!!!

Pagina facebook: www.facebook.com/cecibopertutti/ 

Ultima modifica ilLunedì, 18 Gennaio 2016 14:25
Marialucia Magazzino

E' così difficile descrivere ciò che si sente quando si sente che si esiste veramente, e che l'anima è un'entità reale, che non so quali sono le parole umane con cui possa definirlo.

Fernando Pessoa

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