Buon Pasticciotto, tradizionale, light, vegan e gluten free a tutti

Come iniziar il nuovo anno se non provando nuovi piatti e nuove ricette o riproponendone di vecchie cambiando, sperimentando e immettendo qualche nuovo ingrediente? Tutto questo sarà proposto nella mia, vostra e nostra rubrica "C'è cibo per tutti", un contenitore di ricette per tutti e di tutti i tipi, una rubrica per chi ama sperimentare, uno spunto per il nuovo traendo dal vecchio, un insieme di passioni e un'occasione di rinnovamento.

In questo primo episodio del 2016 vi proporrò una ricetta golosa, un dolce tipico salentino, la cui nascita risale almeno all'inizio del Settecento, il Pasticciotto. Quest'oggi, proseguendo i miei obiettivi, vi illustrerò sia la ricetta tradizionale testata e ritestata ormai da tutti e anche due sperimentazioni tutta nuove, sane, genuina ma ugualmente deliziose, il Pasticciotto Vegano, in cui inserirò prodotti vegetali e non derivanti da animali e il Pasticciotto senza glutine, evitando prodotti che possano contenere appunto il glutine.

 

Vediamo un po' nel dettaglio la storia e la composizione del prodotto salentino.

Il pasticciotto, che ha contribuito a rendere famosa la tipica cucina salentina, è composto da pasta frolla farcita di crema pasticcera ed è cotto in forno. La materia grassa per l'impasto della pasta frolla deve essere rigorosamente (seguendo alla lettera la ricetta tradizionale) lo strutto e non margarina o burro, in quanto all'epoca della sua nascita, alla fine del Settecento, i prodotti che venivano usati dai contadini e dalle massaie, erano quelli che si producevano in casa, uova, farina, latte, ed avendo maiali appunto lo strutto. Spennellato di albume d'uovo prima della cottura in forno, il pasticciotto va consumato ancora caldo per rendere al palato tutte le migliori peculiarità del suo sapore: il profumo della crema e la consistenza della pasta frolla appena sfornata.

La prima fonte documentale che testimonia dell'esistenza del pasticciotto nella forma corrente risale al 1707: almeno da quanto risulta nell'archivio della Curia Vescovile Nardò nell'inventario redatto il 27 luglio 1707 in occasione della morte di Mons Orazio Fortunato, tra le altre masserizie compaiono: «barchiglie di rame da far pasticciotto numero otto». La tradizione colloca la nascita del pasticciotto nel 1745 a Galatina nella bottega pasticciera della famiglia Ascalone durante le festività di San Paolo, guaritore delle tarantate. Secondo questa versione, Nicola Ascalone si arrovellava per inventare una novità che potesse risollevare la critica situazione economica della bottega e tra una torta e un dolce si ritrovò un impasto e un po' di crema non sufficienti per cuocere un'altra torta. Decise allora di utilizzare questi resti ponendoli in un piccolo recipiente di rame facendone una piccolissima torta di crema che lui stesso definì un pasticcio. Mise ugualmente il pasticcio nel forno e lo regalò ancora caldo a un passante. Il pasticcio risultò veramente ottimo e l'uomo ne volle qualcuno da portare in famiglia. Nacque così il "pasticciotto de Lu Scalone". Il successo fu immediato e la voce si sparse in provincia. Il pasticciotto divenne da quel giorno un dolce tipico del Salento.

Piccola curiosità: si dice che il pasticciotto al gusto di crema al limone fosse uno dei dolci preferiti del cantante Frank Sinatra.

Ecco a voi la tradizionale ricetta del pasticciotto con la crema di limone e l'aggiunta facoltativa di alcune amarene.

Ingredienti per la frolla:
Farina 00 500 gr
Burro 250 g (nella ricetta tradizionale vi è l'utilizzo dello strutto)
Uova 4 tuorli
Vaniglia estratto la punta di un cucchiaino (facoltativa)
Zucchero a velo 200 gr

Per il ripieno:
Farina 00 (o maizena) q.b.
50 gr Latte 500 ml
Uova 6 tuorli
Vaniglia 1 baccello
Zucchero 150 g
una buccia di limone grattuggiata
Un pizzico di sale
Ciliegie amarene sciroppate q.b. (facoltativo)

Per spennellare:
Uova 1 tuorlo
Panna liquida fresca (o latte) 3 cucchiai

Procedimento:

Per realizzare i pasticciotti, iniziate preparando la crema pasticcera: fate scaldare il latte a fuoco basso con la bacca di vaniglia aperta, la buccia di limone e un pizzico di sae. Intanto sbattete bene i tuorli con lo zucchero e unite la farina setacciata, quindi aggiungete questo composto al latte caldo e mescolate sempre a fuoco basso con una frusta. Fate addensare la crema e fatela raffreddare in frigorifero con un foglio di pellicola a contatto.

Preparate intanto la pasta frolla: mettete la farina ed il burro freddo nel mixer e frullate per ottenere un composto dall'aspetto sabbioso e farinoso, che trasferirete su una spianatoia. Aggiungete lo zucchero, l'estratto di vaniglia e i tuorli e impastate velocemente il tutto fino ad ottenere un impasto compatto ed abbastanza elastico. Avvolgete la frolla nella pellicola trasparente e mettetela a riposare in frigo per almeno mezz'ora.
Trascorso il tempo di riposo della frolla, stendetela su di una spianatoia infarinata, con l'aiuto di un matterello, in modo che abbia uno spessore di circa mezzo cm. Foderate tutti gli stampini, già imburrati e infarinati con la frolla.
Inserite all'interno di ogni stampino 2 cucchiaini di crema e se la gradite un'amarena. Ricoprite la formina con la pasta frolla avanzata e tagliate la pasta eccedente in modo che i bordi siano ben squadrati.
Sbattete un tuorlo in un paio di cucchiai di latte o panna e spennellate la superficie dei pasticciotti. Sistemate gli stampini su di una leccarda e infornateli in forno già caldo a 180° per 30 – 35 minuti. Quando i pasticciotti saranno ben dorati sfornateli, fateli raffreddare leggermente e gustateli ancora caldi!

 

Ricetta per il Pasticciotto tradizionale al Ciolccolato

Ingredienti per la frolla:

250gr di farina 00
130gr di strutto
130gr di zucchero
1 uovo e 1 tuorlo
ammoniaca per dolci ( punta di 1 cucchiaino),
1 pizz. sale.

Per la crema pasticcera;
3 tuorli,
500gr di latte,
60gr di farina,
100 gr di zucchero,
1 vanillina, 3
30gr di scagliette di cioccolato fondente.

Procedimento:

Per la crema, mettete nel mixer tutti gli ingredienti, frullate e mettete in un pentolino a cuocere, mescolando fino a quando non si addensa. Fate raffreddare. Per la frolla, impastate la farina con lo strutto, aggiungete gli altri ingredienti e lavorate bene, fino a quando l'impasto non è liscio e compatto. Mettete in una coppa, chiudete con pellicola e ponetela in frigo per 30 min. Ora imburrate lo stampo ( se non l'avete ovale anche tondo va benissimo). Stendete la pasta e adagiatela nello stampo, facendo fuoriuscire l'impasto dai bordi e tenendo da parte la frolla tagliata, riempite con la crema che una volta fredda avrete amalgamato con le scagliette di cioccolato. Ora con la pasta tagliata, stendete un disco più piccolo del precedente, adagiatelo sopra e tagliate con le mani dai bordi. Sigillate bene , spennellate la superficie con uovo sbattuto e infornate a 180° fino a che non risulta ben dorata.
Fatela raffreddare spolverate on zucchero a velo e gustate.

Ricetta per il Pasticciotto Vegan:

Ingredienti per la pasta frolla:

250 gr. di farina 0
100 gr. di amido di mais
75 gr. di zucchero di canna, o zucchero a velo (di canna)
180 gr. di burro vegetale (oppure olio di semi/mais/soia)
Scorza di limone grattuggiata
Mezzo cucchiaino di lievito per dolci
Un pizzico di sale

Procedimento:

Miscelare gli ingredienti secchi, aggiungere il burro freddo a pezzetti, con la punta delle dita intridere il burro con la farina, fino a formare grosse briciole poi impastare il tutto, formare una palla e far riposare in frigorifero per un'ora.

Ingredienti per la crema pasticcera:


500 gr. di latte di soia alla vaniglia o qualunque latte vegetale
30 gr. di farina 0
12 gr. di amido di mais
60 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto
Scorza di limone grattuggiata

Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina, amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta.

Stendere la pasta frolla con un mattarello allo spessore di 3-4 mm. Foderare gli appositi stampini, riempire di crema pasticcera, coprire con altra pasta frolla. Cuocere in forno l forno a 200° per circa 1/2 ora.

 

Una variante alla ricetta del pasticciotto vegan

Ingredienti per la frolla :

300g farina 0 (meglio se di farro integrale)
100g di zucchero di canna integrale
1 cucchiaino di bicarbonato
stecca di vaniglia o aroma alla vaniglia
180g di burro vegetale (tipo vallè)

Ingredienti per la crema :
600ml di latte vegetale (soia, riso)
50g di zucchero di canna integrale
10-15g amido di mais
30g di farina di farro integrale
30g di olio di girasole
la scorza di un limone
marmellata (facoltativa)

Procedimento:
In un recipiente mescolate 300g di farina con 100g di zucchero, il cucchiaino di bicarbonato e l'aroma alla vaniglia;
Unire il burro e amalgamare bene, per poi riporre in frigo. In una ciotola diluire 30g di farina, l'amido e 100 ml di latte evitando i grumi.
In un pentolino riscaldare l'olio, 500 di latte, 50g zucchero e la scorza grattugiata o intera del limone (se intera ricordarsi di eliminarla alla fine); una volta raggiunto il bollore unire l'amido e la farina precedentemente diluiti e, sempre mescolando con una frusta, cuocere per 2-3 min.
Prendere la frolla dal frigo e prenderne un pezzo con cui farete una pallina. Su un piano infarinato, stendete con il palmo della mano la pallina facendo un cerchio non troppo preciso dello spessore di circa 3-6mm, adattarlo nello stampo (potete usare gli stampini per i muffin se non avete gli stampini ovali per pasticciotti); disporvi delicatamente 1 o 2 cucchiaiate di crema (e un cucciaino di marmellata se si vuole). Con un'altro pezzetto di frolla fare una pallina più piccola per la copertura del pasticciotto, stendere dello stesso spessore e chiudere il pasticciotto, pizzicando i bordi e "riciclando" la frolla in avanzo. Ripetere per ogni stampino: a seconda dello spessore che darete avrete dai 9 ai 12 pasticciotti. Potete coprire di un cucchiaino di farina tostata di mais l'ultimo pasticciotto se non vi avanza abbastanza frolla (o tutti i pasticciotti: ne potrete fare di più, raddoppiando le dosi della crema).
Nella foto qui sotto potete vedere il pasticciotto coperto di farina tostata di mais: l'aspetto non è granché ma il sapore è lo stesso, solo senza coperchio! Un piccolo trucco per proteggere la crema dal bruciarsi.Infornare a 180° per 20-30 min.

Ecco a voi l'ultima ma non per gusto o importanza ricetta del pasticciotto, questa volta senza glutine.

Ingredienti per la pasta frolla:
300 gr di farina Biaglut da 1kg
125 gr di zucchero
125 gr di burro
2 uova
1 bustina di vanillina
1 cucchiaino raso di lievito per dolci consentito
Più un uovo e mezza tazzina di latte per spennellare

Ingredienti per la crema Pasticcera:
500 ml di latte
4 tuorli
150 gr di zucchero a velo
50 gr di farina o fecola o maiazena come preferite
due bustine di vanilina
Zert di limone

Procedimento:
Preparate la pasta frolla, impastando la farina con lo zucchero, il burro, le uova, la vanillina e il lievito. Lasciate riposare in frigo per 30 minuti. Nel frattempo preparate la crema pasticcera. Montare in una pentola 150 di zucchero a velo con 4 tuorli, aggiungere 50 gr di farina, un pizzico di sale e 2 bustine di vanillina, a parte riscaldare 500 ml di latte e appena caldo aggiungere a filo nella pentola sul fuoco con i tuorli mescolando per evitare la formazione di grumi. Fate addensare e poi togliete dal fuoco. Lasciate raffreddare.
Stendete la pasta frolla in una tortiera da 24 cm. Versate all'interno la crema pasticcera e ricocprite con altra pasta frolla. Spennellate la superfice con l'uovo sbattuto e il latte. Infornare a 160° per 45-50 minuti controllando sempre la cottura perche ogni forno è diverso!

 

Buon Pasticciotto, tradizionale, light, vegan e gluten free a tutti!


Ricordate di postare sulla pagina facebook relativa alla rubrica "C'è Cibo per Tutti" (https://www.facebook.com/cecibopertutti/) una vostra recensione, pensiero a riguardo, una foto ritraente i vostri pasticciotti e se vi ci fossero altre varianti non estate a condividerle con me e con il popolo di internet intero.

Ultima modifica ilLunedì, 11 Gennaio 2016 14:15
Marialucia Magazzino

E' così difficile descrivere ciò che si sente quando si sente che si esiste veramente, e che l'anima è un'entità reale, che non so quali sono le parole umane con cui possa definirlo.

Fernando Pessoa

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